Правильно приготовленный ржаной квас имел сладковатый вкус, содержал небольшое количество винного спирта и большое органических кислот, в основном молочную и угольную, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, хром, йод, фтор, кобальт, витамины В₁, В₂, РР. В₁ – «витамин бодрости духа». В₂ – участвует в обмене углеводов, жиров, белков, улучшает обмен веществ. РР – улучшает углеводный обмен, оказывает сосудорасширяющее действие, снижает уровень холестерина в крови и тягу к алкоголю, нормализует физическое состояние организма, помогает вырабатывать гормоны. Из аминокислот в ржаном квасе преобладал лизин, из свободных органических кислот – фитиновая кислота.  Производство кваса в Советском Союзе было поставлено на широкую ногу. И вскоре по своей популярности квас стал лидером среди других напитков. В то время рецептом русского кваса заинтересовались многие страны Западной Европы. На международном конкурсе, проходившем в 1975 году в Югославии, русский квас из Москвы получил оценку 18 баллов, а "Кока-кола" только 9,8. Квас стимулирует секрецию пищеварительных желез, отлично утоляет жажду, легко усваивается и улучшает пищеварение. В народной медицине квасом издавна врачуют лихорадки, простуды, водянки и заболевания кишечника.

   Пьют как мочегонное, слабительное, общеукрепляющее средство. Для сохранения здоровья, свежести лица и зубов наши пращуры употребляли сырой лук с ржаным хлебом, солью и квасом. До революции квас был напитком каждого дня.